Eine Pflanze, Frucht oder tierisches Leben stirbt nicht einfach bei der Ernte oder bei der Schlachtung. Bakterien und Fäulniskeime, die sie in sich tragen, leben weiter und zersetzen sie laufend. Aber auch der Luftsauerstoff reagiert mit den Lebensmitteln. Sie oxidieren, ähnlich wie die Karosserie Ihres Autos – und ein guter Unterbodenschutz stellt nichts anderes dar als ein «eingemachtes Auto». Mikroorganismen und Enzyme sind anfällig gegen Hitze. Also werden sie durch ausreichend lange und hohe Erhitzung abgetötet. Bei kürzeren Erhitzungszeiten und niedrigen Temperaturen spricht man von «Pasteurisierung» – man erhält nur eine verhältnismässig kurze Haltbarkeit. Bei genügend langer Erhitzungszeit und hoher Temperatur
werden alle Mikroorganismen und Enzyme abgetötet – die sogenannte «Sterilisierung» –, die Haltbarkeit verlängert sich also. Um nun aber anschliessend zu verhindern, dass weiterer Luftsauerstoff an das Eingemachte kommt, muss im Glas ein luftleerer Raum entstehen. Das geschieht dadurch, dass die im Glas erhitzte Luft zwischen Glasrand und Einkochring herausgedrückt wird und nach dem Erkalten nicht mehr zurück kann, weil der Unterdruck im Inneren den Deckel fest auf das Glas presst. Verschiedene alte Techniken wie Einsalzen, Pökeln, Zuckern, Räuchern, Einlegen in Essig oder Alkohol sind eigentlich chemische Konservierungsverfahren. Diese sind zwar nicht so wirksam wie zum Beispiel das Haltbarmachen mit Ameisen- oder Benzoesäure, dafür sind sie sicher gesünder und schmackhafter. Das Einkochen ist die traditionelle Art des Sterilisierens.
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